Proč se používá síra ve víně?
Určitě jste se již při koupi vína setkali s upozorněním “obsahuje oxid siřičitý či siřičitany”. Ač to nezní zrovna lákavě, má to své opodstatnění. Tyto látky totiž oplývají vlastnostmi, které se pozitivně projevují při výrobě vína. Přečtěte si, proč se ve víně používá síra neboli oxid siřičitý.
2 000 let stará metoda
Dezinfekční účinky oxidu siřičitého znali už staří Římané před 2 000 lety, kteří je využívali k tomu, aby udrželi vína čerstvá a zabránili nežádoucímu octovému aroma (Pálili sirné svíce uvnitř vlhkých dřevěných sudů určených pro skladování vína). O několik století později tuto metodu převzali angličtí a holandští obchodní. Velký průlom ve vinařské historii nastal v 19. století, v roce 1847. Byl uveden v platnost pruský královský dekret, který oficiálně povoloval výrobu vína s přidáním oxidu siřičitého.
I po takových letech patří siřičitany stále mezi nejdůležitější konzervanty a stabilizátory v oblasti vinařství.
Neocenitelné vlastnosti
Oxid siřičitý má neocenitelné vlastnosti, které sehrávají hlavní roli při výrobě vína. Jeho antibakteriální účinky zabraňují růstu patogenních mléčných, jablečných a octových bakterií, které “ničí” víno. Také zastává funkci stabilizátoru, čímž chrání jeho ovocnou vůni a brání hnědnutí.
Oxid siřičitý se také velmi osvědčil v kyselém prostředí. Dokáže totiž zabíjet nežádoucí mikroorganismy, čímž získává kontrolu na kvašením. Další jeho nespornou výhodu představuje schopnost omezit působení kyslíku a enzymů, čímž dokáže zabránit poškození barvy. Také má pozitivní vliv na chuť vína, díky odbourávání vedlejších produktů jako acetaldehyd či pyruvát.
Všeho moc škodí
Říká se, že všeho moc škodí a platí to i tady. Pokud je ve víně příliš velké množství oxidu siřičitého, dokáže poškodit barvu vína (to pak bývá velice světlé až bezbarvé), odbourat jeho přirozenou vůni a jde z něj cítit síra. Dalším nepříjemným faktorem je také zničení vitamínu B1. Při běžném množství (volná do 50 mg/l a veškerá dle zákona) obsaženém ve víně, je síra zdravotně nezávadná, a má tedy pozitivní účinky z pohledu zdravotní bezpečnosti. Příliš velká dávka dokáže vyvolat nepříjemnou bolest hlavy.
Nabízí se otázka, zda lze síru z procesu výroby vína úplně vynechat. Ano, lze, ale má to samozřejmě své ale. Víno, které je vyrobeno bez oxidu siřičitého, pak neodpovídá vínům, jaké známe a spousta lidí si je ani neoblíbí. Víno bez síry totiž často bývá zoxidované a někdy ho doprovází až nepříjemná pachuť.
Zlatá střední cesta
Ptáte se, jak to vyřešit? Nejlepším řešením je nepouštět se při výběru vína do ani jednoho extrému, v rozumném množství se není čeho bát. Pro zajímavost oxid siřičitý nenaleznete jen ve víně, ale i v nejrůznějších potravinách. Využívá se v při výrobě sušeného ovoce, koření, produktů z brambor, džemů a dalších polotovarů. Navíc stopové množství oxidu siřičitého se nikdy nevyhnete, na jeho zhotovení se z částí podílejí i samotné kvasinky.
Autor: Redakce www.pracevevinarstvi.cz
CO SI MYSLÍTE O OXIDU SIŘIČITÉM VY? Napište do komentářů níže: